Rezept
Martinigans
Die Martinigans ist für viele Menschen nicht mehr wegzudenken. Doch viele glauben fälschlicherweise, dass die Zubereitung extrem schwierig ist und nur den erfahrensten Köchen gelingt. Doch das Gegenteil ist der Fall! Zumindest wenn es nach der Familie Zavadil geht, die in ihrem tschechischen Traditionsrestaurant Zur Böhmischen Kuchl um den Tag des Heiligen St. Martin (11.11.) herum Hunderte von Gänsen brät.
"Das traditionelle Rezept für die Martinigans wird in unserem Familienrestaurant „Zur Böhmischen Kuchl“ schon seit mehr als 30 Jahren serviert. Das Rezept wurde uns von der Köchin Helena Schwarz überliefert, die hier seit fast 25 Jahren Gänse brät. Die Martinigans wird mit Rotkraut und hausgemachten Erdäpfelknödeln serviert, dazu passt ein Achtel Wein, eines köstlichen Cabernet Sauvignon. Und als süßen Abschluss empfehlen wir hausgemachte Liwanzen mit Topfen, Blaubeeren und Schlagobers".
Sagte Václav Zavadil, Inhaber des Familienrestaurants
Zutaten
- 1 Gans mit einem Gewicht von mindestens 3 kg
- 2 Äpfel
- 1 und 1/2 Esslöffel glattes Mehl
- 500 ml Geflügelfond
- Salz, Kümmel
- 300 ml Wasser
Zubereitung
Die Gans von den restlichen Federn befreien, den Hals und den vorderen Teil der Flügel (Eichhörnchen) abschneiden und das überschüssige Fett entfernen (nichts davon wegwerfen, sondern nachher in den Bräter geben, aus den Resten lässt sich ein guter Fond herstellen). Würzen Sie das Fleisch außen und innen mit Salz und Pfeffer. Legen Sie dann zwei Äpfel hinein.
Die vorbereitete Gans auf einen Rost legen und einen Bräter mit 300 ml Wasser darunter in den Ofen stellen. Im auf 130-140 °C vorgeheizten Backofen etwa 3 bis 4 Stunden braten, bis die Gans zart ist.
Die Gans aus dem Ofen nehmen und eine Weile ruhen lassen. Das Fett, das sich vom Bratensaft abgesetzt hat, aus dem Bräter abgießen. Das im Saft verbliebene Fett durch reduzieren (Wasser verdampfen lassen) gewinnen. Mit Mehl bestäuben, goldbraun anbraten, mit der Brühe aufgießen und bei schwacher Hitze mindestens 20 Minuten garen.
Dadurch löst sich das gesamte Fett in der Pfanne in der Brühe, die gelegentlich umgerührt werden sollte. Zum Schluss die Brühe durch ein feines Sieb abseihen und Sie haben eine feine Sauce.
Zum Schluss noch ein paar Ratschläge:
- Sie können die ganze Gans auch auf einem Rost in einer Bratform braten. Der Nachteil ist aber, dass es in der Form zu niedrig über dem Wasser ist und das Fleisch wird eher geschmort als gebraten.
- Während des Bratens können Sie das Fett ein paar Mal über die Gans gießen.
- Die Gans ist fertig, wenn das Fleisch nicht mehr am Knochen klebt. Fassen Sie den Knochen des Flügels (den Teil, der an der Gans klebt) und versuchen Sie den Knochen zu drehen.
- Versuchen Sie alles was an den Seiten oder am Boden der Pfanne kleben bleibt, in den Bratensaft zu rühren.
- Werfen Sie das Fett, d. h. den Speck, nicht weg! Es ist großartig und hat viele andere Verwendungsmöglichkeiten.
Quelle:
Roman Vaněk. Poklady z klasické české kuchyně aneb jak to ta babička tenkrát vařila, 2012.