Recept
Svätomartinská hus
Mnohí ľudia si nevedia predstaviť oslavy sviatku svätého Martina bez svätomartinskej husi. Mnohí sa však mylne domnievajú, že jej príprava je mimoriadne náročná a zvládnu ju len tí najskúsenejší kuchári. Opak je však pravdou! Aspoň podľa rodiny Zavadilovcov, ktorí vo svojej tradičnej českej reštaurácii Zur Böhmischen Kuchl pečú počas osláv sviatku svätého Martina stovky husí.
"Tradičný recept na svätomartinskú hus sa v našej rodinnej reštaurácii Zur Böhmischen Kuchl podáva už viac ako 30 rokov. Recept nám odovzdala šéfkuchárka Helena Schwarzová, ktorá tu pečie husi už takmer 25 rokov. Svätomartinská hus sa podáva s červenou kapustou a domácimi zemiakovými knedľami, ideálne doplnená o osminku lahodného Cabernetu Sauvignon. A na sladké zakončenie odporúčame domáce palacinky s tvarohom, čučoriedkami a šľahačkou."
Václav Zavadil, majiteľ rodinnej reštaurácie
Suroviny
- 1 hus s hmotnosťou najmenej 3 kg
- 2 jablká
- 1 a 1/2 polievkovej lyžice hladkej múky
- 500 ml hydinového vývaru
- soľ, rasca
- 300 ml vody
Príprava
Odstráňte z husi zvyšné perie, odrežte krk a prednú časť krídel (veveričky) a odstráňte prebytočný tuk (nič z neho nevyhadzujte, pridajte ho do pekáča, zo zvyškov bude výborný vývar). Zvonka aj zvnútra ju poriadne osolíme a okoreníme. Potom dovnútra vložte dve jablká. Pripravenú hus položte na rošt a do rúry pod ňu vložte pekáč s 300 ml vody. Pečte v rúre vyhriatej na 130 – 140 °C približne 3 až 4 hodiny, kým hus nezmäkne.
Potom ju vyberte z rúry a nechajte ju chvíľu odstáť. Z pekáča scedíme tuk, ktorý sa oddelil od šťavy. Tuk, ktorý zostal v šťave, potrite zvyšnou šťavou. Poprášte múkou, opečte dozlatista, zalejte vývarom a varte na miernom ohni aspoň 20 minút. Všetok tuk z panvice sa rozpustí vo vývare, ktorý treba občas premiešať. Nakoniec vývar preceďte cez jemné sitko a máte jemnú omáčku.
Niekoľko rád na záver:
- Hus môžete upiecť aj celú na rošte v pekáči.
- Počas pečenia ju môžete niekoľkokrát podliať tukom.
- Hus je hotová, keď sa mäso prestane lepiť na kosť. Uchopte kosť krídla (časť, ktorá sa lepí na hus) a pokúste sa ju zrolovať.
- Všetko, čo sa prilepí na steny alebo dno panvice, sa pokúste zamiešať do šťavy.
- Nevyhadzujte tuk, t. j. masť! Je skvelé a má mnoho ďalších využití.
Zdroj:
Roman Vaněk. Poklady z klasické české kuchyně aneb jak to ta babička tenkrát vařila, 2012.